干し椎茸は中華料理やその他のアジア料理で、スープ、シチュー、炒め物、煮込み料理などに強烈なうま味と香りを加えるために使用されます。浸漬液は、スープやソースに豊かなキノコの風味を加えるのにも使用できます。
乾燥したしいたけ黒キノコとも呼ばれる、中華料理の定番です。正直に言うと、義母が私に大きな袋をくれるまで、私は彼らと一緒に料理をしたことがありませんでした。正直に言うと、私は少し懐疑的でした。新鮮なしいたけ私のスーパーマーケットでは一年中入手できます。なぜ生のキノコではなく乾燥したキノコを使いたいのでしょうか?
キノコを試してさまざまな料理に使った結果、私は納得しました。干し椎茸は生の椎茸に比べて味や香りがとても強いです。袋を開けた瞬間、強烈なキノコの香りが漂ってきました。乾燥したしいたけ新鮮なキノコからは得られない、肉のようなスモーキーな風味があります。シイタケには天然のグルタミン酸も含まれており、MSGなどの添加物を使用せずに、中華料理を美味しくするうま味を与えます。
下の写真のキノコは、傘のひび割れが花が咲いた模様に見えることから花キノコと呼ばれています。花きのこは干ししいたけの中で最も高価で、風味も良く最高級とされています。
急いでいる場合は、キノコに熱湯をかけて20分間浸してください。ただし、冷水に長時間浸しておくと風味が最もよく保たれます。まず、キノコを冷水ですすぎ、砂をこすり落とします。次に、キノコをキャップを上にして冷水の入ったボウルまたは容器に置きます。キノコは上に浮いてしまうので、水没状態に保つために何らかのカバーが必要です。ボウルの上に縁のある小さな皿を使ってキノコを水の中に押し込みました。キノコを冷蔵庫に入れて少なくとも24時間浸します。
この時点でキノコがザラザラしていると感じたら、もう一度冷水ですすいでください。ただし、それでは風味が落ちてしまうのではないかと考える人もいます。そのため、浸したお湯の中で汚れをこすり落とすだけでも良いでしょう。私のはかなりきれいだったので、何もする必要はありませんでした。炒め物にキノコを使用する場合は、余分な水分を軽く絞ってください。スープの場合は関係ありません。戻しても茎は固すぎるので、キノコをスライスする前に切り落としてください。戻したキノコをすぐに調理しない場合は、冷蔵庫に保管してください。上の写真でわかるように、キノコのせいで水が茶色になりました。この水をチーズクロスに注ぐか、単に上部からすくい取ることもできます。(底の水を固形物と一緒に使用しないでください。) この液体は、キノコのスープを使用するあらゆるレシピに使用できます。